 | El Caracol, Vida y Obra...
- El caracol en la Alimentación Humana
- Valores Nutrimentales
- Características Morfológicas
- Ciclo Biológico
- Los Caracoles Comestibles
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EL CARACOL EN LA ALMIENTACIÓN HUMANA
 La historia del caracol en la alimentación humana se remonta práctcamne al origen mismo del hombre. Además, se ha sabido que nuestros antepasados primitivos consumían grandes cantidades de gasterópodos al descubrir en el interior de cavernas habitadas verdaderos montículos de conchas, que debian representar rudimentarios cubos de basura. Estas "caracoleras" en ocasiones alcanzaban dimensiones colosales y las más importantes, halladas en África del Norte, median varias decenas de metros de longitud. Mucho después, la Biblia consideró impura la carne de los animales que se arrastraban, contrariando seguramente a griegos y romanos que se atiborraban literalmente de moluscos.
El célebre filósofo griego Aristóteles, que vivió en el siglo III antes de Cristo, tras haber analizado al caracol en longitud, anchura y profundidad, describe una cuchara cuyo mango es rematado por un pincho que puede ser considerado como la antecesora del actual tenedor para caracoles.
Por su parte, Plinio, relata historias de romanos y cita el nombre de Fulvius Lippinus como especialista en gasterópodos. Este último apreciaba particularmente los caracoles blancos de Iliria, que es una especie próxima a los caracoles de Borgoña. Pero eso no es todo, lor primeros criaderos hicieron su aparición aproximadamente un siglo antes de Jesucristo. Los caracoles eran encerrados en recintos especiales sombreados y humidificados: la cochlearia. Ya en aquella época, se intenta mejorar la alimentación creando mezclas a base de diversas plantas, el hervido, un poco de vino y también hojas de laurel. La provincia de Liguria (bordeando el golfo de Génova) producía los caracoles más apreciados. Los patricios (nobles) de la época a quienes les estaban reservadas las primicias de tales golosinas, consumían los caracoles fritos. Así mismo, parece que realizaron crías a nivel individual en el interior de simples toneles vacios.
En la Galia los caracoles aparecieron con la conquista del país por parte de las legiones romanas. Se servían como confitería después de los postres, asados según el uso romano.
Más tarde, tras la expulsión de los romanos del territorio, el caracol se convierte en el plato de los necesitados o de los tiempos de penuria. Por eso es consumido de buen grado durante la Cuaresma, lo que constituye un buen método para ayunar y a la vez engordar. Semejante práctica no perdura durante mucho tiempo, hasta el punto en que el caracol desaparece de la alimentación tradicional. No será hasta el siglo XIX, cuando el caracol recobrará su puesto de honor gracias a un grupo de gastrónomosinnovadores que volvieron a ponerlo de moda. No obstante, el caracol permanece relacionado con la Cuaresma. Efectivamente, fué un célebre cocinero de la época quien devolvió su dignidad al caracol. Lo sirvió à la Bourguinone en el año 1814 a comensales tan prestigiosos como el zar Alejandro I y Talleyrand, lo que permitió reconsiderar el caracol, que apareció en las mesas de los poderosos. Paradójicamente, durante la época de escasez alimenticia que sobrevino unos años después (1816-1818), las clases más necesitadas de la población subsistieron en parte gracias al caracol.
Digamos finalmente que durante la segunda mitad del siglo XIX no cesaron los enfrentamientos entre detractores y aficionados del caracol para averiguar quienes tenían la razón.
Pero, a medida que se aproximaba el año 1900, más numerosos eran los aficionados, hasta el punto de que varios restaurantes de moda ofrecian en su carta "caracoles viñadores". De forma progresiva el caracol conquistó las mesas de todo el mundo, por lo que hoy en día cualquier restaurante de una cierta categoría ha de poder servirlos a los clientes. Hay que hacer constar que el Midi y Cataluña originaron el gran desarrollo del gasterópodo en la cocina tradicional. En contra de lo que generalmente se suele creer, los borgoñeses no consumieron caracoles hasta mucho más tarde, y ello debido a más razones de tipo económico que por vocación culinaria.
VALORES NUTRIMENTALES
La carne del caracol es muy nutritiva, sana y digerible, ya que cuenta con un alto contenido de proteínas (13,4-16%), un bajo nivel de lípidos (1-1,7%), gran variedad de sales minerales y pocas calorías. Podemos decir resumiendo que una porción de caracoles (12) sin salsa proporcionan cerca de calorías. Desde el punto de vista dietético, el caracol es un alimento que contribuye a reducir los niveles altos de colesterol y triglicéridos (INE, 2005).
Marasco y Murciano mencionan los siguiente: que su carne es muy pobre en grasas 0.5% a 0.8% contra 11.5% en la carne de ternera y 12% en la carne de pollo), es relativamente pobre en calorías (de 60 a 80 por cada 100g), sin embargo es rica en proteínas de alto valor biológico (de 12 16 %), en sustancias minerales (1.5% aprox.) y en nitrógeno (2.5%). También cabe séñalar que en las proteínas que contiene están presentes la casi totalidad de los aminoácidos necesarios para el hombre (9 de 10) y en las proporciones requeridas para la síntesis protéica. finalmente, la caga bactérica, relativamente baja, (85,000 gérmenes de media por por gramo cuando está cruda) es generalmente inferior a las de otras carnes (basta con pensar que en un gramo de embutidos los gérmenes presentes se valoran en el orden de millones).
Los datos de arriba señalados demuestran que la carne del caracol es muy digestiva (dada la calidad y cantidad de los aminoácidos de la proteína), sana y nutritiva. La opinión común de que estos moluscos son indigestos es absolutamente errónea, sin embargo, si no son lavados a fondo y purgados y, sobre todo, si se acompañan de salsa y condimentos pesados pueden resultar pogo digeribles.
Comparación de las Propiedades Nutritivas del Caracol Respecto a otros Alimentos de Origen Animal (Base: 100 gramos de alimento)
Alimento
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Agua %
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Proteína %
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Grasa %
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Calorías %
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Carne de Res
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62.8
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18.8
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15.4
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214
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Pollo
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68.7
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19.1
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11.0
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175
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Huevo
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73.9
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13.0
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11.1
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156
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Pescado
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81.5
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15.9
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2.6
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82
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Escargot
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84.9
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13.4
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1.7
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67
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Fuente: Centro de Helicicultores Argentinos, 2005.
Las tendencias actuales están conduciendo a cambios en los hábitos alimenticios de personas de todos los estratos. Frente a esta transición en los estilos de vida, los escargots se convierten en una opción altamente nutritiva sin sacrificar el gusto al paladar. Tan es así, que algunos estudiosos se refieren al caracol como “El filete del futuro”.
A continuación se resumen la información nutrimental de una ración de 100 gramos de caracol, según diversas fuentes:
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Energía (kcal) 80.5
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Agua (g) 79
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Proteínas (g) 16
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Carbohidratos (g) 2
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Grasas (g) 1
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Magnesio (mg) 250
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Calcio (mg) 170
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Hierro (mg) 3.5
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
Apreciado desde hace milenios como un plato delicioso, el caracol, no obstante sigue siendo poco conocido, hasta el punto en que se discute si está dotado de vista, si se acopla varias veces al año o si un solo acoplamiento es suficiente para volverlo fértil para toda su vida; si el dardo con el que algunas especies están dotadas es el miembro macho, o si es una especie de arma con la cual apuñala a la pareja antes del acoplamiento (Marasco y Murciano, 1996).
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Son moluscos pertenecientes a la clase de los gasterópodos pulmonados, estilomatóforos (dotados de centros nerviosos especiales en cuatro tentáculos retractiles que salen del extremo de la cabeza). Se distinguen de las babosas, con las cuales tienen en común las características arriba mencionadas, en que van provistos de una concha externa muy visible, de dimensiones, formas y colores bastante variados (Marasco y Murciano, 1996).
Su vida es relativamente breve (cuatro o cinco años) y gran parte de ella transcurre en letargo y semi-reposo estival; la vida activa la emplea casi exclusivamente para alimentarse y reproducirse. Cuando están en letargo o semi-reposo, los caracoles se encierran en la concha cerrando su abertura con un tabique provisional, (epifragma) o con un opérculo calcáreo perfectamente adherente al interior del borde de la abertura de la concha (Marasco y Murciano, 1996).
Estos moluscos son mudos y probablemente sordos. En vano se ha intentado molestarles mientras estaban comiendo, provocando los ruidos más variados y nunca se ha observado ninguna señal que permita pensar que los habían oído. Todavía no se sabe con certeza si están dotados de visión, pero el grueso de las opiniones está inclinado a que no es así. Si bien es cierto que perciben desplazamientos de aire y variaciones de temperatura, en cambio, no reaccionan cuando están cerca de cualquier objeto hasta no haberlo tocado con los tentáculos (Según Dorello, el ojo del hélice sería incapaz de funcionar bajo una luz intensa, pero podría distinguir en la penumbra los objetos muy cercanos) (Marasco y Murciano, 1996).
Seguramente tienen el sentido del gusto, del olfato y, desarrolladísimo, el del tacto. Su sangre (hemolinfa) no tiene glóbulos rojos y, uniéndose al oxígeno, adquiere un hermoso color azul; esto se debe a la hemocianina (del griego: sangre azul), que es el pigmento respiratorio contenido en la sangre de muchos moluscos; éste, de constitución similar a la hemoglobina, se deferencia en que contiene cobre en lugar de hierro. Sexualmente son hermafroditas insuficientes, es decir, tienen tanto los órganos genitales masculinos como los femeninos, pero no pueden autofecundarse (Marasco y Murciano, 1996).
En el cuerpo del caracol se puede distinguir la cabeza, el pie y la masa visceral. La cabeza, situada en el extremo anterior del cuerpo y bien diferenciada, está dotada de dos pares de tentáculos retractiles que se extienden y retraen desenrollándose y enrollándose como un guante. El par superior es más largo y, según la opinión común, lleva los órganos de la visión. En la base de los tentáculos superiores están situadas dos esferas huecas, llamadas estatocistos, llenas de un líquido en el cual se mueven libremente doscientas o trescientas pequeñas materias redondas formadas de material calcáreo; la función de este órgano no está todavía clara, aunque sirve seguramente para la orientación, para el equilibrio y para regular la posición y la dinámica de las antenas. En la base de los tentáculos se cree que están distribuidos los órganos del olfato. La cabeza comprende también la boca, en la cual es característico el aparato de masticación constituido por una especie de lengua llamada rádula provista de bastantes millares de minúsculos dientes. El alimento es sometido a una auténtica acción de limadura. Es por este motivo que, cuando come, el caracol produce un rumor característico, similar al de una lima. Este rumor, poco notable si lo produce un solo individuo, adquiere la proporción de un rumor sordo y confuso cuando en poco espacio comen a la vez numerosos sujetos (por ejemplo, en el recinto de engorde del criadero). Gracias a esta masticación particular, el alimento se reduce a trozos minúsculos que, con abundante insalivación, llega al esófago y desde ahí, al estómago y al intestino (Marasco y Murciano, 1996).
Fotografía de la anatomía de la concha del H. aspersa Müller. FUENTE: Centro de Helicicultores Argentinos, 2005.
Estructura externa de la concha: 1) Ápice. 2) Sutura. 3) Espira. 4) Umbo. 5) Borde. 6) Boca. 7) Bandas de crecimiento. 8) Última vuelta. FUENTE: Marasco y Murciano, 1996.
En el interior de la concha, por encima del pie, se encuentra la masa visceral, articulada en un número variable de espirales, enrolladas alrededor de un eje, llamado eje columelar. En la masa visceral están incluidos el hígado, el riñón, el corazón y parte del intestino. En la parte anterior, entre la bolsa de las vísceras y la concha, se encuentra el pulmón. Los caracoles están dotados de un solo riñón, de una sola aurícula del corazón y de un solo pulmón. La bolsa de las vísceras está cubierta por un tegumento llamado manto; éste emite una secreción calcárea que, en contacto con el aire, se endurece y edifica la concha procediendo igualmente a las reparaciones debidas a eventuales roturas. Con el tiempo aumenta la dimensión del manto del molusco y, por consiguiente, la concha también sigue creciendo, volviéndose más espesa y más robusta, hasta que ambos alcanzan el pleno desarrollo.
Estructura anatómica del caracol: 1) Tentáculos. 2) Estómago. 3) Ganglios cerebrales. 4) Boca. 5) Ganglios viscerales. 6) Ganglios podálicos. 7) Orificio genital hermafrodita. 8) Oviducto. 9) Músculo columenar. 10) Músculo podálico. 11) Hepatopáncreas. 12) Glándula de la albúmina. 13) Receptáculo seminal. 14) Cavidad pericardia. 15) Glándula sexual. 16) Recto. 17) Concha. 18) Manto y pulmón. 19) pared dorsal del cuerpo. 20) Ano. 21) Neumostoma. FUENTE: Marasco y Murciano, 1996.
Este crecimiento cesa durante el periodo de letargo invernal y cuando se forma sobre la superficie una señal transversal en relieve; contando el número de estas señales (líneas de crecimiento) es posible establecer la edad del caracol. Evidentemente, la concha repite la forma de la masa visceral, formando una espiral que se anuda alrededor del eje columelar del caracol; sin embargo, siempre está separada del cuerpo del molusco que permanece agarrado a la concha gracias a la acción del músculo columelar. Cuando el animal pierde fuerza, por ejemplo cuando se le sumerge en agua, deja de agarrarse a la concha facilitando su extracción. Salvo en contadísimas excepciones la espiral, partiendo del ápice, gira de izquierda a derecha en el sentido de las agujas de un reloj; son por lo tanto dextrógiras como ocurre con casi todas las conchas en espiral, incluidas las de los moluscos marinos. La abertura por la cual se asoma el pie se llama estoma; el peristoma es por lo tanto el borde de dicha abertura (Marasco y Murciano, 1996).
CICLO BIOLÓGICO
La madre tras unos 10 días de gestación, busca un lugar protegido, cuyo terreno no sea ni demasiado duro ni compacto; ahí empieza a excavar sirviéndose del pie, con el cual remueve y transporta la tierra. Poco a poco, el caracol se introduce en la tierra hasta la cima de su concha. Ya construida la primera parte del nido, con la parte anterior del cuerpo hace un segundo agujero, de dimensiones más pequeñas de unos 5cm de profundidad e introduce su cabeza, sobre cuya parte derecha se encuentra el oviducto; en esta posición permanece, sin preocuparse de comer o descansar, durante toda la puesta de los huevos, que puede durar hasta dos días. (Murciano y Marasco, 1996)
Loa huevos son opacos, con un diámetro máximo de 6mm y su número varía entre 20 y 60; los pone de uno en uno y caen suavemente, sostenidos por un hilo viscoso. Una vez terminada la operación, el caracol está extenuado; cerca del nido ha quedado un montoncito de tierra, fruto de la anterior excavación: con éste, sirviéndose siempre del pie, cubre los huevos. De este modo, los caracoles que vayan a nacer estarán protegidos de los rayos del sol y de la vista de los depredadores. Después, el caracol se aleja y nunca más volverá a ocuparse ni de los huevos ni de la prole (Marasco y Murciano, 1996).
Huevecillos de caracol Helix aspersa Müller criados en cautiverio en GenEden XXI. FUENTE: fotografía propia, tomada en 2006.
A los 14-16 días, dentro de cada huevo se forma un pequeño molusco que empieza a tener la forma programada por la naturaleza y, sobre todo, ya está en posesión de la boca con correspondiente rábula y aparato digestivo. Al cabo de 15-25 días (para H. aspersa Müller, para H. pomatia 15-25 días) de la deposición del huevo, el caracol está ya completo y comienza a abrirse camino hacia la superficie (Marasco y Murciano, 1996).
La empresa de alcanzar el mundo exterior concluye de noche, sólo excepcionalmente ocurre de día, si llueve o el cielo está cubierto. De día se protege de los rayos del soy y durante la noche busca alimento, por lo cual es un animalito de hábitos nocturnos.
Al final del verano el caracol ya ha comido lo que ha podido. Su peso ha aumentado de 2 a 3 gramos cada mes, su cuerpo se ha reforzado y ha almacenado el calcio necesario, la concha ha aumentado y se ha enriquecido con una nueva espira. Cuando en otoño se estabilizan las temperaturas alrededor de los 12-14°C cesa toda actividad del molusco y busca un lugar adecuado para pasar los meses fríos. Si el terreno le permite, cava un agujero girando sobre sí mismo hasta que toda la concha se hunda y sólo quede visible el ápice; después se queda inmóvil e inicia un ayuno que puede durar hasta una semana. Cuando el organismo ha agotado sus reservas, se vuelca con la abertura de la concha hacia arriba. En esta posición emana un mucílago, rico en calcio, que al contacto con el aire se solidifica y se vuelve en opérculo (H. aspersa no forma opérculo, sino epifragma), compacto, robusto de color blanco y, perfectamente adherente a la concha y absolutamente impermeable al aire y al agua. Sin embargo, para mayor prudencia una vez efectuado el primer cierre, el caracol se crea un segundo más sutil, no calcare, elástico, y de un color tirando a marrón; luego un tercero, igual al segundo. Entre cada uno de estos cierres deja un espacio entre capas de unos 2mm que sirve de aislante y como reserva de aire para su limitada respiración invernal. De este modo se inicia el primer largo sueño del caracol, que dura todo el invierno. Cuando la temperatura se estabiliza alrededor de los 12-14°C, el molusco despierta y comienza a desenterrarse. Una vez superada esta tarea, reanuda su solitaria vida de corredor: una larga espera y una febril actividad comiendo para recuperar las energías consumidas durante el letargo (Marasco y Murciano, 1996).
Al llegar el mes de mayo, el caracol comienza la búsqueda de un compañero para aparearse. Desde el inicio del galanteo hasta el final del apareamiento pueden transcurrir hasta 36 horas. La deposición de los huevos tiene lugar 8-10 días después. Luego el caracol reemprende la vida solitaria durante unos tres meses (Marasco y Murciano, 1996).
Al final del verano el instinto lo empujará otra vez a buscar un compañero para un segundo acoplamiento anual; una vez puestos los huevos, le quedarán pocos días para recuperar fuerzas; luego llegará el frío y le dará sueño (Marasco y Murciano, 1996).
El caracol alcanza la madurez sexual en un año, y será fértil hasta el cuarto año de vida. Una vez llegado al quinto, dejará de reproducirse y morirá.
LOS CARACOLES COMESTIBLES
De las especies de caracoles pertenecientes al género se cree que hay en todo el mundo más de cuatro mil. De éstas unas veinte aproximadamente se pueden considerar como comestibles (Guiuseppe Gallo, 1983). En la tabla de abajo se mencionan algunas de las más importantes económicamente.
Caracoles con Valor Alimenticio y Económico
Especie
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Descripción
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Caracol de la viña
(Helix pomatia L.)
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La más conocida y apreciada en Europa.
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Caracol granuloso
(Helix aspersa M.)
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Le sigue en valor económico al Helix pomatia. Es la más apta para la cría y la más abundante en México.
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Caracol de los bosques
(Helix lucorum L.)
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El más grande de los Helix.
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Caracol naticoide
(Helix aperta Bord)
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Protegida en Francia desde 1980.
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Caracol de los árboles
(Helix nemoralis)
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De carne exquisita pero poco solicitado por su pequeña talla.
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Caracol de boca negra
(Helix melanostoma)
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Actualmente prohibida su recogida y venta.
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Helix cincta M.
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Habita desde Italia hasta el Líbano.
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Helix (Cryptomphalus) mazzullii
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De costumbres cavadoras, perfora la roca con su secreción.
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Otala lactea
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Ampliamente consumido en Argentina, parecido al H. aspersa, pero más claro y pequeño.
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Theba pisana
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Consumido en Italia Meridional, de color blanco y talla pequeña.
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Eobania vermculata
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Consumido en Italia Meridional, su concha es muy vistosa por sus franjas longitudinales.
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FUENTE: Elaboración propia, 2006, con datos tomados de: Giuseppe Gallo,1983.
La parte de base del cuerpo, espesa, aplastada y viscosa, que sostiene al molusco y a su concha, se llama pie. En el lado derecho, cerca de la cabeza y próximo al tentáculo superior, están situados los órganos genitales. Hacia el centro del cuerpo, inmediatamente situado debajo del peristoma de la concha, hay dos aberturas, el neumostoma, a través del cual respira el molusco y, situado más hacia la derecha, la abertura anal. El pie, gracias a contracciones sucesivas de los músculos, asegura la locomoción. La velocidad que el caracol puede alcanzar es de 6-7cm/min. Los movimientos son facilitados por una baba viscosa llamada limacina, la cual, además de proteger el cuerpo, lubrica el camino y sirve de pegamento. Esta secreción, en contacto con el aire se seca rápidamente dejando una huella brillante del paso del animal. Gracias a la baba y a la dureza del pie, el caracol consigue superar los obstáculos más difíciles y puede incluso pasar sobre el filo de una hoja de afeitar sin herirse; sin embargo, no puede deslizarse sobre superficies polvorientas tales como ceniza o harina debido a la falta de punto de apoyo (Marasco y Murciano, 1996).
REFERENCIA DE LA TESINA
La mayor parte de la información ha sido tomada de la tesina:"Creación de la Microempress Edén XXI, Construcción de un Criadero Helicícola Acoplado a un Sistema Hidropónico, Informe Técnico de la Opción Curricular en la Modalidad de Microempresa Edén XXI, que com uno de los requisitos para obtener el título de Ingeniero Biotecnólogo Presenta Víctor Hugo G. Hernández", Presentada en la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología del Instituto Politécnico Nacional el en Mayo de 2006 en la Ciudad de México.
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